葡萄酒中的二氧化硫的作用是抗氧化和殺菌。今天我們就從以下幾點來了解一下。
　　1、殺菌
　　紅酒在發(fā)酵的過程中會存在許多不必要的細菌或真菌。二氧化硫有顯著的殺菌作用。在一定濃度二氧化硫的條件下，細菌往往被殺死或者被控制生長，但是釀酒酵母由于其較強的二氧化硫耐受力，則可以正常繁殖。因此在發(fā)酵過程中，二氧化硫可以起到篩選的作用，幫助釀酒酵母成為發(fā)酵優(yōu)勢菌種。
　　2、抗氧化
　　二氧化硫有顯著的抗氧化作用。只要有氧氣，二氧化硫會優(yōu)先與其反應，因此保護了葡萄汁中新鮮的果香和鮮亮的色素。不僅如此，二氧化硫還能夠控制一些氧化酶的作用，從而防止原料中的一些物質(zhì)參與氧化反應。紅酒幾乎都是在密閉環(huán)境下進行發(fā)酵。二氧化硫相當于一層“保護膜”，所以，在釀制紅酒的過程中幾乎都需要用二氧化硫來保護。
　　3、澄清
　　二氧化硫壓制發(fā)酵微生物的活動，推遲發(fā)酵開始的時間，從而有利于發(fā)酵基質(zhì)中浮物的沉淀，這一作用可用于白葡萄酒釀造過程中葡萄汁的澄清。
　　4、增加酸度
　　加入二氧化硫可以提高發(fā)酵基質(zhì)的酸度。首先，在基質(zhì)中二氧化硫轉化為酸，并且可殺死植物細胞，促進細胞中可溶酸性物質(zhì)，特別是有機酸鹽的溶解。另一方面，二氧化硫可以控制以有機酸為發(fā)酵基質(zhì)的細菌的活動。特別是乳酸菌的活動，從而控制了蘋果酸-乳酸發(fā)酵。

　　以上幾點就是關于二氧化硫對葡萄酒的作用了，在發(fā)酵過程中，二氧化硫可以殺滅或者壓制有害的細菌，壓制氧化酶從而起到抗氧化的作用，還可以澄清和為葡萄酒添加酸度。